Cuidar la gastronomía marina
Por Juan Carlos Sueiro
Especialista de Cooperacción
Hay diversas evidencias preocupantes del agotamiento de varios de nuestros recursos marinos. Es el caso del lenguado, corvina, mero, chita, conchas negras, macha (colapsada hace ya varios años) y otros recursos más, que tienen como características ser costeras y ser ampliamente difundidas en la cocina peruana.
Son varios los motivos que explican esta situación: la pesca intensa, en ocasiones ilegal que utiliza dinamita, aparejos no apropiados, capturando especímenes de talla pequeña, entre otras. También hay que citar la degradación del fondo marino costero debido a los contaminantes de fuente terrestre, que afectan el hábitat de reproducción y crecimiento de estas especies: por ejemplo, desagües urbanos, desechos industriales, relaves mineros, agroquímicos, entre los principales.
Otro factor es la escasa investigación relacionada con la biología de las especies: lamentablemente la gran mayoría de las universidades así como los pescadores, que cuentan con un vasto conocimiento empírico, están desconectados de ella. Finalmente, lo es la ampliación de la demanda, que está concentrada en determinadas especies, que retroalimenta la intensidad de la extracción y que no se preocupa si las especies están amenazadas o se utilizan especímenes juveniles o en veda para su preparación y consumo.
De mantenerse esta situación se afectará cada vez más a uno de los soportes de nuestra gastronomía y de la seguridad alimentaria peruana. Se afectará también a miles de pescadores artesanales y personas relacionadas a esta actividad en playas, mercados y restaurantes.
Para encarar este estado de cosas se necesita una iniciativa articulada y mucha voluntad política. No basta establecer desde el Estado vedas y restricciones que por cierto son indispensables pero que lamentablemente en muchas ocasiones no se cumplen por las evidentes limitaciones de control.
Se necesita que expendedores, administradores de restaurantes y consumidores tomen consciencia y actúen con responsabilidad. Al control de la oferta se debe agregar el comportamiento de la demanda y el cumplimiento efectivo de las sanciones asociadas a ello.
Una iniciativa peruana importante es la del portal gastronomíasostenible.pe que busca sensibilizar sobre la importancia que tiene nuestra diversidad biológica y cultural en el actual boom gastronómico: “si no existieran estos maravillosos ingredientes, ni con los mejores cocineros del mundo la cocina peruana sería lo que es. La tarea por lo tanto es proteger y valorar esta diversidad”. La Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) también ha expresado su preocupación y su disposición para colaborar en la sostenibilidad de los recursos marinos. Todos los peruanos debemos estar interesados en que nuestra gastronomía sea reconocida como patrimonio cultural de la humanidad. Para que este reconocimiento dure, sus componentes, en particular los marinos, tienen que ser sostenibles en su uso.
Las certificaciones son también un mecanismo, pero no pongamos el buey delante de la carreta: una certificación sin cambios sustanciales como los anotados será solamente un ejercicio de marketing, sin consecuencias en la sostenibilidad. Las certificaciones son aceptables únicamente si reflejan prácticas sostenibles de aprovechamiento de los recursos. Este es el reto que tenemos por delante.
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